Eisberg Hungary oslavuje 30. výročie – spoločnosť, ktorej príbeh sa začal, keď McDonald’s, expandujúci do postkomunistického Maďarska, hľadal spoľahlivého miestneho dodávateľa šalátov. Dnes Eisberg nielen vyrába vlastné produkty, ale tiež dodáva balenú, pripravenú zeleninu takmer všetkým domácim maloobchodným a fastfoodovým reťazom. Zoltán Gazsi, riaditeľ spoločnosti, sprevádzal redaktorov závodom v Gyále a podelil sa o svoje skúsenosti s riešením inflácie, klimatických zmien a nedostatku surovín.

Hovoriť pozitívne o obchodných štratégiách, víziách spoločnosti a pôsobivých finančných výsledkoch je jednoduché – chváliť sa ziskami. Skutočný test však spočíva v dojme, ktorý zostane po návšteve závodu. Aby sme použili extrémny príklad: možno odídete s pocitom: „Ďakujem, ale po tom, čo som videl, už toto jedlo nikdy neochutnám.“ (Určite vám práve napadol podobne nepríjemný kulinársky zážitok.)

Našťastie po návšteve sídla Eisberg Hungary v Gyále bol pocit úplne opačný: produkt, ktorý bol už predtým obľúbený a často na našom stole, sa stal skutočným favoritom – tým, čo by sme dnes nazvali „love brandom“. Toto označenie si zaslúži takmer 30-ročný závod, kde na ploche 5 000 m² pracuje 200 zamestnancov s profesionálnymi strojmi na triedenie, umývanie, sušenie a balenie, aby vyrábali čerstvé, pripravené šaláty vo veľkom.

Zážitok začal dlhým, precízne vykonaným hygienickým rituálom pred vstupom do tzv. „čistej zóny“. Prísna, no láskavá supervízorka nás previedla procesom, ktorý začal nasadením rúška – niečo, čo sme po dvoch rokoch COVIDu zvládli takmer automaticky – a pokračoval rukavicami (nevyhnutnými pre tých, ktorí mali nalakované nechty). Museli byť zložené náušnice a dostali sme fleecové mikiny a biele ochranné plášte.

Rituál sa tým nekončil: žiadny vlas nesmel vykúkať spod čiapky a sandále museli byť vymenené za bezchybné, čerstvo rozbalené biele gumené čižmy v určenej oblasti. Tieto čižmy potom museli byť očistené dvoma sadami kefiek pred vstupom do sveta čerstvých, zelených šalátov, lollo rosso, špenátu, čakanky, rukoly a batávie. Samozrejme, predtým bolo povinné dôkladné umývanie a dezinfekcia rúk.

Odstraňovanie lienok

„Z hľadiska bezpečnosti potravín, čo je problematickejšie: vlas alebo lienka?“ opýtal sa Zoltán Gazsi, riaditeľ Eisberg Hungary, keď nás sprevádzal závodom a nadšene predvádzal rôzne šikovné stroje na spracovanie šalátov. Správna odpoveď je, že vlas takmer nepredstavuje riziko pre bezpečnosť potravín, ale je extrémne nepríjemný v jedle. Naproti tomu lienka – napriek svojej roztomilosti – predstavuje riziko, pretože nie je isté, po akých povrchoch sa pohybovala.

V precízne vyladenom závode Eisberg Hungary sa všetko robí preto, aby sa ani jedno do vrecka so šalátom nedostalo a výsledný produkt bol dokonale čistý a bezpečný. Ako by povedal najnovší slang: všetko je „bezchybné“.

Jedným z príkladov je optický triediaci stroj, ktorý pomocou infračerveného žiarenia, laseru a farebných kamier detekuje cudzie materiály medzi morom šalátových listov na dopravnom páse. Tie potom odstraňuje pomocou vysokotlakových vzduchových trysiek. Gazsi a operátor stroja nám s hrdosťou predviedli tento „hračkársky kúsok“, ktorý sa pred každou operáciou testuje materiálmi ako kamene, drevo, kov a plast. Po triedení nasleduje dôkladné umývanie, presné krájanie a sušenie – proces pripomínajúci kadernícky salón, avšak pre šalát. A hovoríme o obrovskom množstve šalátu.

Srdečné vzťahy medzi Gazsim a zamestnancami tiež o mnohom vypovedajú. Kamkoľvek sme šli, pracovníci ho vítali širokými úsmevmi a tam, kde to hygienické normy dovolili, aj vrúcnymi objatiami. „Toto nie je divadlo pre vás,“ povedal Gazsi. „Takto to vyzerá vždy, keď prídem do závodu. Dámy z objatia ma jednoducho nechcú pustiť.“ Priznáva však, že neovláda všetky stroje, teoreticky by však mohol šalát nakrájať – aj keď nie tak rýchlo ako jeho kolegovia na linke na krájanie zeleniny.

„Pred pätnástimi rokmi, keď som sa stal šéfom Eisberg Hungary, pracoval som pol roka na výrobnej linke, aby som sa naučil procesy a pochopil fyzickú náročnosť jednotlivých rolí. Keď som sa po večerných zmenách vracal domov špinavý a unavený, moja žena sa nakoniec opýtala: ‚Si si istý, že ťa prijali ako riaditeľa?‘“ spomínal Gazsi na svoje začiatky v závode.

Ako riaditeľ nesie Gazsi veľkú zodpovednosť. Eisberg Hungary dodáva predbalené, pripravené šaláty väčšine maloobchodných a fastfoodových reťazcov v Maďarsku, buď pod privátnymi značkami, alebo značkou Eisberg. Zabezpečenie kvality je rovnako prísne pre obe varianty, rozdiel je iba v receptúrach a veľkostiach rezu. Napríklad ak maloobchodný reťazec chce lacnejší produkt, viac kapusty a mrkvy môže nahradiť poľníček alebo rukolu na požiadanie.

Balansovanie na tenkom lane

Gazsi vysvetlil, že rastúce ceny surovín a potravín sú len časťou problému. Skutočné ťažkosti prinášajú klimatické zmeny a nedostatok pracovnej sily, ktoré spoločnosť trápia posledných päť až šesť rokov v rámci takzvanej „neustálej krízy surovín“. To znamená, že zabezpečenie požadovaného množstva a kvality surovín si vyžaduje stále väčšie úsilie a každodenné prispôsobovanie plánov podľa aktuálnej dostupnosti.

„Napríklad jedna z našich kľúčových surovín, ľadový šalát, sa v Maďarsku už počas stále teplejších mesiacov od júna do polovice septembra nedá pestovať. Počas tohto obdobia šalát nakupujeme z chladnejších oblastí, ako je Poľsko alebo Nemecko. Ale ani v zahraničí to nie je jednoduché. V zime Španielsko, najväčší európsky pestovateľ, čelí nedostatku vody na zavlažovanie, piesočným búrkam a záplavám. Medzitým vlny horúčav v Taliansku komplikujú pestovanie mladých listov,“ vymenúva Zoltán Gazsi problémy spôsobené globálnym otepľovaním.

Riaditeľ dodáva, že ich práca je v podstate veľká logistická operácia. Kvalita surovín, aj pri najprofesionálnejšom pestovaní, je silne ovplyvnená rozmarami prírody. Zároveň Eisberg Hungary súťaží s časom, pretože ich hlavná surovina, šalát, je veľmi náchylná na skazu a má relatívne krátku trvanlivosť. Kvôli týmto krátkym dátumom spotreby nemôžu vyrábať na sklad, ale výroba sa prísne riadi podľa denných objednávok.

Okrem každodenných výziev spojených s nedostatkom surovín čelí Eisberg Hungary aj celosvetovému rastu nákladov na suroviny, obaly, energiu a pracovnú silu. Napriek týmto prekážkam sa spoločnosť zatiaľ drží, a to vďaka pomerne skromnému zvýšeniu cien o 10–15 % na jar, čo je nízke v porovnaní s trhom. Stratégia spoločnosti doteraz spočívala v zlepšovaní internej efektivity závodu a organizácie, aby čo najdlhšie minimalizovali vlastné straty.

„Vidím okolo nás na trhu niekoľko firiem, ktoré sa potácajú. Po výraznom zvýšení cien – niekedy až o 60 % – im začne klesať objem predaja, využitie výrobných kapacít sa znižuje a vznikajú ďalšie problémy. Všetci teraz balansujeme na tenkom lane a hľadáme cenovú úroveň, ktorú spotrebitelia ešte unesú, bez toho, aby sme sa dostali do úpadku,“ zdieľa Zoltán Gazsi pre Index dilemy trhu.

Šalát ako luxusný tovar?

Doteraz Eisberg Hungary každoročne zvyšoval svoj obrat o 8–10 %. Či budú schopní toto tempo udržať za súčasných cenových podmienok, je neisté. Zoltán Gazsi verí, že ešte väčšou otázkou je budúcnosť konzumácie šalátov v Maďarsku. Na trhu potenciál existuje, pretože štatistiky ukazujú, že vo Švajčiarsku činí ročná spotreba šalátov na osobu 8 až 8,5 kilogramu, zatiaľ čo v Maďarsku – jednej z najviac obéznych krajín Európy – je to menej ako 1 kilogram.

„Pre mňa osobne – a nehovorím to ako reklamu – je na mojom tanieri vždy niečo zelené. Pre mňa nie je raňajka kompletná bez šalátu vedľa praženice. Ale nevieme, aké rozhodnutia spotrebitelia urobia, keď ceny budú ďalej stúpať. Dostali sme sa do bodu, keď si povedia: ‚Nemôžem si dovoliť veľa, ale šalát si aj tak kúpim‘? Alebo bude šalát prvou vecou, ktorú zo svojho košíka vynechajú a dajú prednosť chlebu, maslu a údeninám?“ uvažuje Gazsi. Zatiaľ nedokáže predpovedať, ako sa bude správanie spotrebiteľov vyvíjať. Napriek tomu si predstavuje budúcnosť, kde sa trh pravdepodobne rozdelí. Jedna skupina si šalát do svojho života tak zakomponuje, že ho bude kupovať pravidelne a bude ochotná zaplatiť za špeciálne ingrediencie a pohodlie. Iná skupina siahne po jednoduchších, lacnejších zmesiach založených na mrkve a kapuste. Zvyšok môže z trhu úplne vypadnúť.

„Kombinácia celosvetového nedostatku pracovnej sily a klimatických zmien spôsobuje značné straty všetkým v odvetví. Napríklad veľká vlna horúčav môže zničiť úrodu alebo viesť k prekrývajúcim sa cyklom výsadby. To narúša trh nadprodukciou, po ktorej nasleduje prudký nárast cien kvôli nedostatku. Preto si nemyslím, že je nepravdepodobné, že v budúcnosti budeme za všetky kvalitné a bezpečné potraviny musieť platiť oveľa viac,“ vysvetľuje Zoltán Gazsi a načrtáva možnú budúcnosť sektora.

(index.hu)